A liszteknek ma már igen széles skálája kapható, kezdhetjük a kísérletezést ezzel is, amihez szeretnénk egy kis inspirációt nyújtani az egyes lisztfajták áttekintésével.
A gabona a világon a legszélesebb körben termesztett és legtöbb kalóriát biztosító tápláléknövény, így nem véletlen, hogy az őrléséből és a finomításából nyert különböző lisztfajták – a gabonák mellett – az egyik legfontosabb alapélelmiszernek számítanak a világon. A gabonatermesztés a Közel-Keletről indult el, ahol a korai társadalmak vadon termő gabonákat – különböző búza- és árpafajokat, rozst és zabot – fogyasztottak, melyeket évezredekkel később fajtánként kiválogattak, majd termesztésbe vontak. Őrlésük és finomításuk már a korai években elkezdődött, hiszen már akkor tapasztalták, hogy a gabonák elkészítése, fogyasztása és tárolása ilyen formában sokkal könnyebben megoldható. Őrléskor a szemeket összezúzták, a finomítással pedig – ami többnyire rostálást jelentett – eltávolították a keményebb gabonakorpát és csírát.

A feldolgozása mértéke

A gabonák ilyen formában való feldolgozása napjainkban is megmaradt, mely szerint három lisztfélét említhetünk meg.
A finomított liszt a leginkább elterjedt változat, hiszen ebben a formában tarható el a leghosszabb ideig a liszt. A feldolgozás során apróra, finomra őrlik a gabonaszemeket, ami által elvész a gabonában található élelmi rostok, olajok, fehérjék és B-vitaminok, azaz a tápanyagok nagy része. Elsősorban sütemények, tészták, kenyerek elkészítéséhez használják.

A fehérliszt tulajdonképpen csak a feldolgozás mértékében különbözik a finomliszttől, ezt a fajtát ugyanis nem őrlik olyan finomra. Felhasználása és eltarthatósága megegyezik a finomított liszttel.

A teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a gabona teljes ásvány- és tápanyagtartalmát, élettani szempontból fogyasztása éppen ezért fontos. A benne lévő korpa és csíra sokak számára keserű ízűvé teszi, és az ételek, sütemények állaga is kicsit sűrűbb lesz tőle, ezért ajánlott egyharmad arányban fehérlisztet is hozzákeverni. A korpának és a csírának köszönhetően hamar elkezd avasodni, ezért tárolása jóval rövidebb ideig oldható meg.

Különböző gabonák, különböző lisztek

Ahány gabona, annyiféle liszt. Mindegyiknek más a karaktere, íze, állaga, mindegyikből másfajta étel, sütemény készíthető. Egyesek kiválóak sütésre, mások sűrítésre, és bizonyos fajták a gluténmentes diétában is jól alkalmazhatók.
A búza a mérsékelt öv elsődleges gabonája, így ezeken a területeken a búzaliszt a leginkább elterjedt fajta. Népszerűségét köszönheti magas glutén (sikér) tartalmának is, ami a legjobb sütési tulajdonságokkal ruházza fel. A sikér ugyanis egy fehérje, amit a folyadék hozzáadása és a gyúrás aktivál, és könnyű tészta készíthető belőle. A búzának, így a búzalisztnek is több fajtája ismeretes, kenyér sütésére például kenyérbúzát használnak.

A tönkölybúza napjainkra igen népszerű gabonává vált, az egyik legősibb búzafajta. Értékes gabona és liszt, ami a többi búzafajta fehérjetartalmának kétszeresét tartalmazza. Ennek következtében kiváló sütéshez, egyéb sütési adalékok nélkül is jól használható. A tönkölybúza fehérjéje teljes egészében hasznosul a szervezetben, és vitamin- és ásványanyag-tartalma is jóval magasabb, mint a többi búza esetében.
Az árpa ellenálló gabona, világszerte termesztették, és sok nép alapvető táplálékát jelentette. Az árpalisztből főként kenyeret sütöttek, ami sűrűbb és sötétebb volt a búzából készült kenyértől, hisz az árpa kevesebb glutént tartalmaz. Ahogy a kenyérbúza használata egyre inkább elterjedt, az árpalisztből készült kenyér sütése is háttérbe szorult.

A rozs egészen a 19. század közepéig Európa legfontosabb kenyérgabonája volt, de a búza háttérbe szorította használatát. A rozs iránti szeretet Észak- és Kelet-Európában viszont továbbra is megmaradt, a rozskenyér és a rozslisztből készült sós sütemények a mai napig népszerűek. A rozslisztet nem finomítják annyira, mint a búzalisztet, éppen ezért durvább az állaga, a belőle készült kenyér sötétbarna, ízletes. A rozslisztnek világos és teljes kiőrlésű változata is kapható.

A zabot illatos gabonának is szokták nevezni, édeskés ízének köszönhetően a legfinomabb kása készül belőle. Elsősorban takarmányozásra használják, de az emberi fogyasztás szempontjából is fontos tápértékekkel rendelkezik. Zabliszttel kiváló sütemények készíthetők, akár önmagában, akár más lisztekkel vegyítve. Angliában és Skóciában előszeretettel használják. A zabliszt nem engedi az avasodást és öregedést, ezért más élelmiszerekhez keverve is alkalmazzák, növelve annak eltarthatóságát.
A rizs a trópusi területek fő eledele, de más országokban is kedvelt gabonanövény. Nem tartalmaz glutént, ezért a belőle nyert rizsliszt sütésre kevésbé alkalmas, érdemes más lisztekkel összekeverve használni. Magas keményítőtartalma miatt viszont kiváló sűrítésre, ezt a fajtáját ragadós rizslisztnek is nevezik. A rizs és a rizsliszt jól alkalmazható gluténmentes diétában.

A kukorica főként Észak- és Dél-Amerika, valamint Afrika fontos tápláléka, de világszerte ismert és kedvelt növény. A sárgás színű kukoricaliszt gluténmentes, jól alkalmazható gluténmentes diétában. A kukoricaliszt kiváló sütéshez, édeskés ízének köszönhetően finom sütemények készíthetők belőle. A népszerű mexikói tortilla is kukoricaliszt felhasználásával készül. Több kutatás is igazolta, hogy a rendszeres kukoricaliszt használatával csökkenthető a fogszuvasodás mértéke.
A hajdina tulajdonképpen „álgabona”, hiszen nem a pázsitfűfélék, hanem a keserűfűfélék családjába tartozik, ahogyan a sóska és a rebarbara is. Jól bírja a hideget, magas a terméshozama, és egy igen magas tápértékkel bíró „gabona”. A hajdina sem tartalmaz glutént, ezért gluténmentes diétában jól alkalmazható. A hajdinaliszt felhasználása igen sokrétű: készítenek belőle kenyeret, pogácsát, süteményeket, és népszerű a hajdinapalacsinta is, melyet Oroszországban blininek, Franciaországban galettes-nek neveznek. Az ázsiai térségben metélt tésztát készítenek belőle, ami a helyi konyha egyik fontos alapanyaga.

Az itt felsorolt fajták mellett még igen sokféle liszt létezik, így például a kölesliszt, a sárgaborsóliszt, a babliszt, a szentjánoskenyérfamag-liszt, a guarliszt, az amarántliszt, a quinoaliszt, a tápiókaliszt, a csicseriborsóliszt, és még sorolhatnánk. Ezek mindegyike használható gluténmentes diétában is.

A kiegyensúlyozott, változatos táplálkozásnak fontos része, hogy az ételek elkészítéséhez többféle alapanyagot használjunk. Így ha sütésre adjuk a fejünket érdemes a már jól megszokott lisztfajta mellé egy-két kevésbé ismert és használt fajtát is beszerezni. Igazán szórakoztató lesz a családdal együtt kikísérletezni melyik süteményhez melyik liszt illik a leginkább. Így a már megszokott húsvéti sütemények is új ízükben pompázhatnak majd az ünnepi asztalon.

Zsupos Ildikó
Reform mézes krémes
Hozzávalók:
A tésztához:
50 dkg zabliszt
10 dkg xylitol
15 dkg vaj vagy ghí
4 evőkanál méz
1 kávéskanál szódabikarbóna
1 csipet só
annyi víz, hogy könnyű, gyúrt tésztát kapjunk

A krémhez:
8 dl tej vagy rizstej
15 dkg vaj vagy ghí
4 evőkanál fehér tönkölyliszt és 4 evőkanál búzadara
15 dkg nyers nádcukor
1 vaníliarúd kivájt belseje

A mázhoz:
5 dkg nyers nádcukor
10 dkg vaj vagy ghí
2 evőkanál tej vagy rizstej
2 evőkanál kakaópor vagy karobpor
A tészta összetevőit jó alaposan összekeverjük, kicsit gyúrjuk, majd hűvös helyen 30-40 percet pihentetjük. Ezután négy egyenlő részre osztjuk, közepes tepsi nagyságú lapokat sodrunk belőlük, és 180 fokos sütőben 10-12 perc alatt egyenként megsütjük.
A krémhez fél liter tejet és a vajat felhevítjük. Folyamatos, habverővel való kevergetés mellett beleöntjük a maradék tejben elkevert lisztet és a búzadarát. Hozzáadjuk a cukrot és a vaníliát, majd néhány perc alatt készre forraljuk. Hagyjuk kicsit lehűlni, de még legyen melegen, amikor a mézes lapokat megkenjük a krémmel. Három réteget kenjünk meg, a tetejére a máz kerül majd.
A mázhoz minden hozzávalót öntsünk egy edénybe, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve 10-12 percig főzzük. Kicsit hagyjuk kihűlni, majd kenjük egyenletesen a sütemény tetejére.
Érdemes már a fogyasztás előtti napon elkészíteni, mert a tésztának puhulási időre van szüksége. Kisebb téglalap alakúra vágva tálaljuk.
Elkészítési idő: 90-100 perc
Laktózérzékenyeknek ajánlott.
Citromos-mazsolás kuglóf

Hozzávalók:
3 dkg élesztő
15 dkg xylitol
3 dl tej vagy rizstej
50 dkg fehér tönkölyliszt
10 dkg mazsola
1 citrom leve és héja lereszelve
1 kávéskanál bourbon vaníliás cukor
1-2 csipet só
1 dl olívaolaj

Az élesztőt kevés cukros tejben felfuttatjuk, és összekeverjük az olaj kivételével minden hozzávalóval. Ha tésztává állt, elkezdjük dagasztani, apránként hozzáadva az olajat. Ezután letakarjuk, és meleg helyen 40-45 percig kelesztjük. Amikor duplájára dagadt, kiolajozott kuglófformába tesszük, még 15-20 percig pihentetjük, majd 180 fokos sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük.
Elkészítési idő: 110-120 perc
Laktózérzékenyeknek ajánlott.